鸡蛋作为现代人餐桌上的常客，不仅是美食领域的“头部网红”，在食补养生方面也是“一把好手”。其实，早在两千多年前，生活在汉代的“辛追奶奶”就已经用上了“鸡蛋养生法”。在马王堆三号汉墓出土的医书中，《养生方》《五十二病方》详细介绍了各种食养的方法，其中常常提到的一种营养食物就是“卵”，卵包括鸡蛋和春雀卵，春雀卵有壮阳的功效，而鸡蛋则是增强体质的常用食物。下面我们就跟着“辛追奶奶”一起，共同探寻鸡蛋养生的秘诀。
《黄帝内经》强调饮食养生要“谨和五味”。五味即酸、苦、甘、辛、咸五种味道，对应人体五脏，五种味道不可偏嗜，不可太过，应调和搭配，这样五脏、气血、阴阳才能平和健康。从马王堆汉墓文物可以看到，軑侯和辛追夫人家饮食丰富，样样俱全，谷物、瓜果、肉类、蔬菜，膳食搭配合理，正像《黄帝内经》所说的那样“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”
晨起食蛋
马王堆医书《养生方》中强调服用麦卵方增强体力，即小麦加鸡蛋，认为每日晨起饭前服食鸡蛋为佳。这类似我们现在的麦片鸡蛋粥，是碳水化合物和蛋白质相搭配的营养早餐。
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古人认为鸡在动物中属于阳类，食用后可以提高视力和听力。用鸡蛋搭配春韭菜食用，有滋阴通阳之效。马王堆医书《十问》中提到“夫鸡者，阳兽也，发明声聪，伸头羽张者也。复阴三月，与韭俱彻，故道者食之。”公鸡报晓，声音洪亮，属于阳兽，三月食用韭菜加蛋，是学道之人的食法。中医认为鸡子黄能够解毒消肿、滋阴养血润燥、敛疮生肌，韭菜能够温阳益肾。韭菜加蛋食用，温阳又滋阴，是阴阳平衡的食养佳肴。
现代研究认为鸡蛋中蛋白、蛋黄、蛋壳的比例是6:3:1，营养价值最高的是蛋黄，蛋黄除了含有蛋白质和脂质外，还有丰富的微量元素和维生素，蛋黄卵磷脂可以补充乙酰胆碱，活化和再生脑细胞，改善脑功能。蛋黄油可与胆固醇结合形成胆固醇酯，促进胆酸从肠道排出，降低血脂。蛋黄油治疗烧烫伤也很有效。春天属于生发之气，春天食用补阳温阳的韭菜，加上健脑益智、滋阴润燥的鸡蛋，确实是营养美食。
温酒泡蛋
马王堆医书《杂疗方》提到内补养生法有醇酒冲蛋法，即将半杯醇酒加热，“温之勿热”，不能太烫，打一个鸡蛋到酒中，搅拌后在早晨吃饭前饮用。第一天打一个蛋，第二天两个蛋，第三天三个蛋，接下来逐日减少蛋数，依此类推，周而复始，共服食42个鸡蛋。这样服食鸡蛋可以使人面色不焦黄，口唇不干燥，补中益气。
现代人很少见到用高浓度酒泡蛋食用，但鸡蛋的不同吃法确实营养吸收也不同。根据研究发现，从营养保留率来看，水煮蛋为100%，蒸蛋羹98%，煎蛋90%，茶叶蛋85%。水煮蛋尤其是温泉蛋，蛋黄中的氨基酸等营养成分保留较好。马王堆医书的酒泡蛋法在生活中逐渐演变为湖南常见的甜酒冲蛋，口感嫩滑，甜酒温阳通络，营养价值也高。东汉医圣张仲景很重视鸡子黄的药用价值，他发明的黄连阿胶汤是用来交通心肾，治疗肾阴虚心火旺的，其中就提到药物煎好后，在碗中入鸡子黄一枚，再将药汁冲入，鸡子黄可以滋阴润燥、养心安神。民间也有朱雀汤的食疗法，就是把饭碗用开水烫热，空碗内打入鸡蛋一枚，搅散，用刚烧开的开水冲入，适量加盐、麻油，起到滋阴润燥清火的作用，对加班熬夜、口腔溃疡、口干舌燥、慢性咽炎的人有治疗作用。
马王堆医书体现了2000年前古人的养生智慧，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需求高度匹配，生物利用率远超肉类和豆类。现在我们一般建议健康成年人每日1~2个全蛋，高血脂人群每周3~5个全蛋，或每日一个蛋白加半个蛋黄，儿童和孕妇可以每日2个全蛋，水煮或蒸蛋为佳。另外，生活中番茄炒鸡蛋可以促进番茄红素吸收，保护心脏，增加营养；鸡蛋加蘑菇汤，可以促进维生素D的协同作用；菠菜蛋汤中，借助菠菜的维生素C可以促进铁的吸收。
湖南中医药大学 葛晓舒 湖南医药学院校长、湖南中医药大学教授、博士生导师 何清湖 实习编辑 荣福泉
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